Z pasji do kawy - wywiad z Szymonem Jackowskim

Jeszcze kilkanaście lat temu w Polsce mało kto pił kawę rozpuszczalną nie wspominając o espresso. Z roku na rok stajemy się jednak coraz bardziej wymagającymi smakoszami kawy, a jej profesjonalne przyrządzanie uważamy za prawdziwą sztukę. Rozmawiamy z Szymonem Jackowskim bielszczaninem, autorem książki „Kawa, sekrety parzenia”, właścicielem kawiarni Barometr.

Posiadasz imponującą wiedzę na temat rodzajów kawy i jej przyrządzania. Jak doszło do tego że zostałeś profesjonalnym baristą?

Od kiedy pamiętam zawsze lubiłem pić kawę i interesowałem się nią, czytałem o niej, kupowałem ją przez internet oraz podczas częstych podróży do Wiednia, natomiast kawiarnia pozostawała tylko w marzeniach. Po tym jak w 2010 roku dolar stracił na wartości a w branży IT, w której w tym czasie pracowałem, zaczęło się źle dziać, postanowiłem, że odejdę i założę wymarzoną kawiarnię. Szukanie miejsca zajęło mi około 14 miesięcy, każde z oglądanych przeze mnie miejsc nie było tym do końca. Pewnego wiosennego dnia w 2011 roku wracając z sądu i przechodząc obok baru Pierożek, moją uwagę przykuł sąsiadujący z nim, narożny lokal. I tak się zaczęło... Jestem samoukiem, dużo czytam, obserwuję, oglądam, staram się być na bieżąco z nowościami w świecie kaw. Szkolenie przeszedłem podczas podróży ze znajomym z Krakowa do Włoch, w palarni, z której od samego początku sprowadzam kawę.

Jakie są zasady przyrządzenia dobrej jakościowo kawy?

Na przyrządzenie odpowiednio dobrej kawy wpływ ma wiele czynników, poczynając od jakości wody, przez jakość i świeżość ziarna, grubość zmielenia ziarna, po ekspres, osobę go obsługującą i wiele innych szczegółów i niuansów. To samo tyczy się alternatywnych sposobów parzenia kawy, z tym, że tu możemy pozwolić sobie na eksperymentowanie.

Jaka jest Twoja ulubiona kawa?

Oj, tych kaw jest wiele, każda inna i każda rewelacyjna, każdego dnia inaczej smakuje, każdego dnia zaskakuje czymś innym. Dużo się bawię kawami i za każdym razem odkrywam coś nowego, nowe zaskakujące aromaty i smaczki.

Czy są kawy, które można określić mercedesem wśród kaw?

Dla każdego taki mercedes będzie inny, dla jednej pani będzie to cappuccino z syropem waniliowym, dla drugiej podwójne espresso, a jeszcze dla kogoś innego kawa speciality. Dla mnie są to właśnie kawy typu speciality. Są to kawy najwyższej jakości, których w kawiarni Barometr używamy zarówno w ekspresie, jak i w alternatywnych metodach parzenia. Są to kawy poddawane metodzie klasyfikacji ziarna surowego, która została opracowana przez Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Najwyższej Jakości. Jest to proces bardzo złożony i wieloetapowy, który musi być przeprowadzany przez specjalnie wykwalifikowanego i certyfikowanego specjalistę badania jakości kawy. Kawy tego typu pochodzą głównie z małych, często niedostępnych, gospodarstw rolniczych w Burundi, Etiopii czy Salwadoru, chociaż państw oferujących te kawy jest znacznie więcej.

Czy w domu można przyrządzić kawę równie dobrą jak w kawiarni?

Oczywiście! I to bardzo niskim kosztem, a do tego nie trzeba mieć ekspresu.

Zazwyczaj pijemy kawę z cukrem, mlekiem ewentualnie jakimś syropem, co jeszcze można dodawać do kawy?

I tutaj ogranicza nas tylko nasza pomysłowość!

Co jest Twoim największym osiągnięciem w karierze?

Na pewno to, że pewnego dnia warszawskie wydawnictwo zadzwoniło do mnie z propozycją wydania ksiązki, to że klienci mówią miło o kawiarni Barometr Coffee & Bar, doceniają wysokiej jakości produkty, starannie przeze mnie wybierane i przygotowywane, że polecają je i wracają. Cieszę się kiedy w kawiarni jest rodzina z dwójka dzieci, obok siedzą starsze panie pijące prosecco i espresso, a w witrynie para 18latków. Cieszy mnie stworzenie miejsca, gdzie wiek nie ma znaczenia i gdzie każdy znajdzie coś dla siebie, a przy tym czuje się dobrze i jest nieskrępowany.

Prowadzisz popularną w naszym mieście kawiarnię Barometr, skąd pomysł na ten lokal?

Jak już wspominałem wcześniej, od zawsze interesowałem się kawą, zawsze o kawiarni marzyłem i chyba znalazłem się w dobrym czasie i miejscu przechodząc wtedy przez Rynek.

Czy formuła Barometru jaki znamy już pozostanie czy też planujesz jakieś zmiany w najbliższym czasie?

Nie zmienia się czegoś co jest dobre, tak myślę. Oczywiście staram się zaskakiwać klientów na bieżąco czymś nowym, ale jakichś wielkich zmian nie przewiduję. Mam pomysł na ciekawe miejsce, jakiego jeszcze w Bielsku nie ma, ale najpierw musi się znaleźć odpowiedni lokal. Czas pokaże, na pewno na laurach nie osiądę, bo to nie leży w mojej naturze.

Drugim aspektem Twojej działalności jest sklep internetowy z kawą, czym wyróżniają się oferowane w nim produkty na tle innych tego typu sklepów?

Są to wspomniane najwyższej jakości kawy typu speciality. Mój sklep coffeespeciality jest wyłącznym dystrybutorem Solberg&Hansen, jednej z najlepszych palarni tego typu kaw na świecie.

Napisałeś książkę „Kawa, sekrety parzenia” którą można zakupić w Barometrze jak i księgarniach. Jak się czujesz w roli autora, w swoich planach masz napisanie kolejnej książki?

Fajnie, że dostałem taką propozycję i dziękuję za to wydawnictwu. Była propozycja napisania kolejnej książki, która wiąże się z daleką podróżą i z tego co wiem, drzwi mam nadal otwarte, więc być może...

Jesteś mieszkańcem Bielska, posiadasz tutaj swój popularny lokal, bywałeś w świecie. Co myślisz o gastronomiczo-rozrywkowej mapie Bielska, jak wypada w porównaniu z innymi miastami?

Pod kątem gastronomicznym od jakiegoś czas Bielsko bardzo mocno się rozwija. Właściciele i klienci maja coraz większą świadomość jakości oferowanych produktów. Tworzone są wyjątkowe miejsca, które różnią się od siebie ofertą, a klienci doceniają możliwość zjedzenia i napicia się w lokalu czegoś, czego nie zdołają przygotować w domu oraz spędzenia czasu w nietuzinkowym wnętrzu.

Dziękuję za rozmowę.

Artur Wasilewski